ΤΡΟΦΙΜΑ
Τα οξέα, οι βάσεις και τα άλατα είναι συστατικά πολλών τροφίμων, αλλά έχουν χρησιμοποιηθεί και για την βελτίωση των ιδιοτήτων τους ή τη συντήρηση τους.
ΑΡΤΥΜΑΤΑ
Ήδη έχουμε μιλήσει για το ρόλο του μαγειρικού άλατος, NaCl, στο να νοστιμίζει τις τροφές, αλλά και να τις συντηρεί. Πριν την εφεύρεση των ηλεκτρικών ψυγείων τα αλίπαστα δηλαδή η συντήρηση σε αλάτι, ήταν ο πιο διαδεδομένος τρόπος για την συντήρηση του κρέατος και των ψαριών, γιατί το αλάτι δεσμεύει το νερό και δεν επιτρέπει την ανάπτυξη μικροοργανισμών.
Αντίστοιχα το ξίδι, το οποίο είναι διάλυμα οξικού οξέος, χρησιμοποιείται στις σαλάτες και στα φαγητά ως άρτυμα, αλλά και για την συντήρηση κυρίως λαχανικών (τουρσί).
Το γιαούρτι παρασκευάζεται από γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, οφείλει τη ελαφρά όξινη γεύση του στα γαλακτικό οξύ που περιέχει, ενώ η ευχάριστη γεύση των εσπεριδοειδών οφείλεται στο κιτρικό οξύ.
ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Πρόσθετα τροφίμων χαρακτηρίζονται ουσίες που προστίθενται σε τροφές, ποτά και αναψυκτικά, με σκοπό να βελτιώσουν τις ιδιότητες τους, όπως το χρώμα τη γεύση, την υφή, ή να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής τους. Οι περισσότερες τυποποιημένες τροφές περιέχουν πρόσθετα, πολλά από τα οποία είναι άλατα. Η επιτρεπτή μέγιστη περιεκτικότητα κάθε τρόφιμου σε κάθε πρόσθετο ορίζεται από τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών που εκδίδει το Γενικό Χημείο του Κράτους και είναι εναρμονισμένος με την ευρωπαϊκή νομοθεσία. Η παρουσία τους γνωστοποιείται υποχρεωτικά στην Ευρωπαϊκή Ένωση στην ετικέτα συσκευασίας του τρόφιμου με έναν κωδικό αριθμό που ξεκινά με το γράμμα Ε.
Διακρίνονται σε χρωστικές με κωδικούς Ε100-Ε199, συντηρητικά με κωδικούς Ε200-Ε299, αντιοξειδωτικά- ρυθμιστές οξύτητας με κωδικούς Ε300-Ε399, γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές, πηκτικοί παράγοντες με κωδικούς Ε400-Ε499, ρυθμιστές οξύτητας με κωδικούς Ε500-Ε599 και βελτιωτικά γεύσης με κωδικούς Ε500-Ε599 Ενδεικτικά παρατίθενται κάποια πρόσθετα από κάθε κατηγορία τα οποία είναι οξέα, βάσεις ή άλατα:
|
ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΜΕ ΚΩΔΙΚΟΥΣ Ε100-Ε-199 |
||
| E170 | Ασβέστιο Ανθρακικό | Άσπρο χρώμα |
| E171 | Τιτάνιο Διοξείδιο | Άσπρο χρώμα |
| E172 | Οξείδια του σιδήρου | Φυσικό κόκκινο-καφέ χρώμα |
|
ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ ΜΕ ΚΩΔΙΚΟΥΣ Ε200-Ε299 |
||
| E200 | Σορβικό οξύ | Φυσικό συντηρητικό |
| E201 * | Σορβικό νάτριο | Συνθετικό συντηρητικό |
| E202 | Σορβικό κάλιο | Συνθετικό συντηρητικό |
| E203 | Σορβικό ασβέστιο | Συνθετικό συντηρητικό |
| E210 | Βενζοϊκό οξύ | Φυσικό συντηρητικό |
| E211 | Βενζοϊκό νάτριο | Συνθετικό συντηρητικό |
| E212 | Βενζοϊκό κάλιο | Συνθετικό συντηρητικό |
| E213 | Βενζοϊκό ασβέστιο | Συνθετικό συντηρητικό |
| E221 | Νάτριο θειώδες | Συνθετικό συντηρητικό |
| E222 | Νάτριο υδρογόνο θειώδες | Συνθετικό συντηρητικό, λευκαντικό μέσο |
| E225 | Κάλιο θειώδες | Συνθετικό συντηρητικό |
| E226 | Ασβέστιο θειώδες | Συνθετικό συντηρητικό |
| Ε236 * | Μυρμηκικό οξύ | Φυσικό οξύ, συντηρητικό |
| E237 * | Μυρμηκικό νάτριο | Φυσικό άλας, συντηρητικό |
| E238 * | Μυρμηκικό ασβέστιο | Φυσικό άλας, συντηρητικό |
| E249 | Κάλιο νιτρώδες | Φυσικό άλας, συντηρητικό |
| E250 | Νάτριο νιτρώδες | Φυσικό άλας, συντηρητικό |
| E251 | Νάτριο νιτρικό | Φυσικό άλας, συντηρητικό |
| E252 | Κάλιο νιτρικό | Φυσικό άλας, συντηρητικό |
| E260 | Οξικό οξύ | Φυσικό οξύ, συντηρητικό |
| E261 | Οξικό κάλιο | Συντηρητικό, φυσικό άλας |
| E262 | Οξικό νάτριο | Φυσικό προσθετικό , φυσικό άλας |
| E263 | Οξικό ασβέστιο | Συντηρητικό, φυσικό άλας |
| E270 | Γαλακτικό οξύ | Φυσικό οξύ |
| E280 | Προπιονικό οξύ | Φυσικό οξύ |
| E281 | Προπιονικό νάτριο | Φυσικό άλας |
| E282 | Προπιονικό ασβέστιο | Φυσικό άλας |
| E283 | Προπιονικό κάλιο | Φυσικό άλας |
| E284 | Βορικό οξύ | Φυσικό οξύ |
| E285 | Τετραβορικό νάτριο | Φυσικό οξύ |
| E290 | Άνθρακας διοξείδιο | Φυσικό αέριο |
| E296 | Μηλικό οξύ | Οξύ |
| E297 | Φουμαρικό οξύ | Φυσικό οξύ |
|
ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ- ΡΥΘΜΙΣΤΕΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΜΕ ΚΩΔΙΚΟΥΣ Ε300-Ε399 |
||
| E300 | L- Ασκορβικό οξύ | Φυσικό αντιοξειδωτικό, βιταμίνη C |
| E301 | L- Ασκορβικό νάτριο | Φυσικό αντιοξειδωτικό, βιταμίνη C |
| E302 | L- Ασκορβικό ασβέστιο | Φυσικό αντιοξειδωτικό, βιταμίνη C |
| E304 | 6-0- παλμιτικο - L- Ασκορβικό οξύ | Συνθετικό αντιοξειδωτικό |
| E325 | Γαλακτικό νάτριο | Άλας νατρίου του γαλακτικού οξέος |
| E326 | Γαλακτικό κάλιο | Άλας καλίου του γαλακτικού οξέος |
| E327 | Γαλακτικό ασβέστιο | Άλας ασβεστίου του γαλακτικού οξέος |
| E330 | Κιτρικό οξύ | Ρυθμιστές οξύτητας |
| E331 | Κιτρικό νάτριο | Ρυθμιστές οξύτητας |
| E332 | Κιτρικό κάλιο | Ρυθμιστές οξύτητας |
| E333 | Μόνο-, δι- και τρι- κιτρικό ασβέστιο | Ρυθμιστές οξύτητας |
| E334 | L-(+)- Τρυγικό οξύ | Φυσικό οξύ |
| E335 | Μονο/δι L -(+)- τρυγικό οξύ | Άλας του τρυγικού οξέος |
| E336 | L -(+)- τρυγικό μονοκάλιο | Άλας του τρυγικού οξέος |
| E337 | L-(+)- τρυγικό καλιονάτριο | Άλας του τρυγικού οξέος |
| E338 | Φωσφορικό οξύ | Ρυθμιστικά διαλύματα |
|
ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ, ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ, ΠΗΚΤΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΜΕ ΚΩΔΙΚΟΥΣ Ε400-Ε499. |
||
| E400 | Αλγινικό οξύ | Φυσικός πηκτικός παράγοντας |
| E401 | Αλγινικό νάτριο | Φυσικός πηκτικός παράγοντας |
| E402 | Αλγινικό κάλιο | Φυσικός πηκτικός παράγοντας |
| E403 | Αλγινικό αμμώνιο | Φυσικός πηκτικός παράγοντας |
| E404 | Αλγινικό ασβέστιο | Φυσικός πηκτικός παράγοντας |
| Ε451 | Τριφωσφορικά άλατα | Άλατα του φωσφορικού οξέος |
| E452 | Πολυφωσφορικά άλατα | Άλατα του φωσφορικού οξέος |
|
ΡΥΘΜΙΣΤΕΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΜΕ ΚΩΔΙΚΟΥΣ Ε500-Ε599. |
||
| E500 | Νάτριο ανθρακικό | Βάση |
| E501 | Κάλιο ανθρακικό | Βάση |
| E503 | Αμμώνιο ανθρακικό | Βάση |
| E504 | Μαγνήσιο ανθρακικό | Αλκάλιο, αντι-συσσωματικός παράγοντας |
| E505 * | Σίδηρος ανθρακικός | Ρυθμιστής οξύτητας |
| E507 | Υδροχλωρικό οξύ | Οξύ |
| E508 | Κάλιο χλωρίδιο | Υποκατάστατο του αλατιού |
| E509 | Ασβέστιο χλωρίδιο | Δεσμευτής μεταλλικών ιόντων, στερεοποιητικός παράγοντας |
| E510 * | Αμμώνιο χλωρίδιο | Στα ζυμούμενα τρόφιμα, γεύση |
| E511 | Μαγνήσιο χλωρίδιο | Ρυθμιστής οξύτητας |
| E512 | Κασσίτερος χλωρίδιο | Αντι-οξειδωτικό |
| E513 | Θειικό οξύ | Οξύ |
| E514 | Νάτριο θειικό | Διαλύτης οξέων |
| E515 | Κάλιο θειικό | Υποκατάστατο του αλατιού |
| E516 | Ασβέστιο θειικό | Στερεοποιητικός παράγοντας |
|
ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΑ ΓΕΥΣΗΣ ΜΕ ΚΩΔΙΚΟΥΣ Ε600-Ε699 |
||
| Ε620 | Γλουταμινικό οξύ | Βελτιωτικό γεύσης |
| E621 | Γλουταμινικό μονο-νάτριο | Βελτιωτικό γεύσης |
| E623 | Γλουταμινικό ασβέστιο | Βελτιωτικό γεύσης |
| E624 | Γλουταμινικό αμμώνιο | Βελτιωτικό γεύσης |
| E625 | Γλουταμινικό μαγνήσιο | Βελτιωτικό γεύσης |
| 620 | Γλουταμινικό οξύ | Βελτιωτικό γεύσης |
| E621 | Γλουταμινικό μονο-νάτριο | Βελτιωτικό γεύσης |